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选择好的面粉有哪些要点呢?一起去看看

发布时间:2019-12-20阅读次数:
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众所周知,面粉是烘焙中的必备品,市场上琳琅满目的面粉品质也不同。

烘焙师做面包,为什么成功率很高,不仅仅是因为他们专业,更重要的是他们懂得面粉如何选择。

那么,选择好的面粉有哪些要点呢?一起去看看吧

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

面筋强度

面筋强度:面粉内的面筋构成面包的网状结构,如网状结构过于软弱,将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:

(1)蛋白质量及品质良好的蛋白质

(2)糖及淀粉酵素,供给酵母发酵所需的糖

(3)液化酵素调整淀粉的胶性

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

白度

面粉颜色影响面包的颜色,靠近麸皮部分研磨出来的面粉颜色发黄,越接近麦粒粉心部份,颜色越白。

面粉的品质越好,由面粉的颜色可以看出面粉的好坏,但是过度的惨白的话,面粉可能是经过漂白了。

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

发酵耐力

即面包超过预定的发酵时间,但还能做出良好的面包,这叫发酵耐力

面粉要有足够的发酵耐力,它与面筋的质量密切相关,面筋质量越好,发酵耐力就越大,面粉的吸水量大,但没有良好的面筋,则只会使发酵的忍耐力更差。

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

高度吸水量

面粉加水搅拌时,能吸收多量的水,但还能做出很好的面包,吸水量多成品更加松软,保存期限可以加长。

面粉本身水分

一般面粉的含水量约在10~14%,由于面粉在贮藏时间,空气中的水蒸气影响面粉的含水量。

空气中水分多,面粉吸收外面水分,而使面粉水分增加。面粉含水分过多,易于发霉、生虫,减少吸水量。

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

灰分

小麦越近外围部份,其所含灰分量越多,越近于粉心部份灰分越少。所以测定面粉灰分的含量,即可知道面粉精制的程度。

灰分指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质,其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。

灰分除小麦的部位不同外,小麦的来源地域、气候、土壤、麦子品质研磨出的面粉灰分也不相同。法国T55、T65面粉,就是根据面粉中灰分的含量来区分的。

T后面的数字越小,精装程度越高,麦香就越淡;反之,精制程度偏低,面粉颜色偏深,同时麦香保留的更多。所以不精制并不代表面粉的质量差,只是小麦风味浓郁程度不同。

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

机器辅助测试

蛋白质

做好一个面包的保件,除了蛋白质的品质外,蛋白质量也相当重要。

蛋白质都含有氮(一NH2),可以通过仪器测试面粉中氮的含量,面粉所含蛋白质由氮重量x5.7,一般表示法以百分比:蛋白质质量/面粉量x100%=蛋白质百分比。

麦芽糖及产气率

面粉内所含有可被发酵的糖量,包括单糖及双糖,及由液化酵素、糖化酵素所能转化的可溶性的淀粉,成为酵母发酵所需的能量来源,可以测定麦芽糖量或产气率法,测其能产生多少气压。

烘焙师做面包难不难?选择好适合的面粉,事半功倍

液化酵素、面筋

前面我们说过,液化酵素可以改善面粉的胶体性质,同样,面粉的面筋品质对于面包制作非常重要。

可以借助仪器来测定面粉所含液化酵素的多少,及测定面筋的张力及阻力、面粉的吸水量、搅拌时间及搅拌耐力,对了解面粉的品质有指导作用。

吸水量高的面粉,如有良好的面筋质量,则面包入炉后在炉内的膨胀较大,面包的体积也较大,表皮薄且有光泽,面包柔软,不易掉渣。

相反,如果吸水量虽高,但没有良好的面筋质量,形成弱性面筋,面团粘性大,成型困难,面包的体积小,表皮暗淡而呈灰色,面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙,不均匀。

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