【法式柠檬挞】跳跃在甜与酸之间,夏日午茶的清爽就浓缩在一小块tart里!

发布日期:2022-06-28

 

 

 

 

??法式柠檬挞

 

柠檬挞是米其林大厨钟爱的经典款法甜

由挞皮/杏仁霜内陷/柠檬酱/意式蛋白霜

四大部分制作而成

 

挞顶蛋白霜似雪中烈焰般美丽

口感如云朵轻盈细腻

底部挞皮酥脆,搭配着酸甜挞馅

清爽之气瞬间从舌尖沁入心脾

口感层次十分丰富

柠檬香还能消除食物带来的油腻

是饭后甜点的最佳选择~

其清新的口感

也让它成为了夏季甜品市场的顶流

 

一个好的柠檬挞既要有柠檬的香味

又要在酸和甜的平衡中完美黄金分割

今天,就让优美老师来教你制作

一步一步来看吧??

 

食材准备

 

 挞 皮  

黄油

80g

糖粉

50g

鸡蛋

20g

杏仁粉

20g

低粉

120g

1g

 杏 仁 馅  

黄油

42g

鸡蛋

42g

42g

杏仁粉

42g

 柠 檬 酱  

柠檬汁

40g

40g

鸡蛋

50g

吉利丁粉

2g

黄油

40g

柠檬皮碎

1g

 意 式 蛋 白 霜+ 装 饰 青 柠  

200g

65g

蛋清

100g

青柠

1个

 

制作流程

 

 Ⅰ 制 作 挞 皮  

 

1/5 黄油加糖,搅拌均匀。

 

加入鸡蛋、其它粉类和盐,继续翻拌均匀。

 

2/5 擀平后放入冰箱冷冻半小时。

 

3/5 取出擀成挞皮,用塔圈压出圆形做挞底。

 

4/5 高出塔圈的部分,用刀切掉。

 

5/5 围在塔圈内壁,挞底用叉子扎出小眼。放入烤箱,风炉150~160℃,15分钟左右,烘烤成型。

 

 Ⅱ 制 作 杏 仁 馅  

 

1/3 黄油打发后,加入细砂糖拌匀

 

2/3 加入鸡蛋与杏仁粉,翻拌均匀至面糊状。

 

3/装入裱花袋备用

 

 

 Ⅲ 制 作 意 式 蛋 白 霜 

 

1/3  将蛋白倒入厨师机中,快速搅拌打发。

 

2/3 将糖和水混合入锅,加热至118度。

 

3/3 将2加入1中,搅拌均匀至鸡尾装备用。

 

 Ⅳ 制 作 柠 檬 酱 

 

1/4鸡蛋加糖拌匀。

 

2/4 柠檬汁小火加热煮开,冲入1,搅拌均匀。隔水加热至稠后加入吉利丁,冷却。

 

3/4 随后加入黄油,搅拌过筛,加入柠檬皮碎。

灌入裱花袋备用。

 

4/4 将柠檬酱挤在烤好的挞皮上,用抹刀抹平,冷冻1~2小时或冷藏30分钟成型。

 

 Ⅴ 组 装 & 装 饰  

 

1/3 将意式蛋白霜挤在烤好的挞皮上。

 

2/3 用小号圆形裱花嘴/圣安娜裱花嘴进行装饰。

 

3/3 火枪小火,把蛋白霜边缘部分灼烧呈微金黄色,完成。

 

 TIPS:

 

1、文中使用的是SN3161 8CM冲孔法式塔圈;

 

2、烤温以及烤时仅供参考。

 

 

 

成品展示

 

 

 

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